sábado, 6 de noviembre de 2010

VOCABULARIO GASTRONÓMICO

Abocado:
Vino ni seco, ni dulce, pero agradable por su suavidad.

Abrillantar:
Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Aderezar:
a) Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc…a ensaladas u
otras preparaciones frías.
b) Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies.

Adobar:
Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado “adobo” con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Adobo:
Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)

Afrutado:
Vino con agradable olor a uva.

Aromatizar:
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Albardar:
Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.

Aliñar:
 Aderezar o sazonar.

Baño María:
a) Recipientes de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsa, etc.
b) Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños” anteriormente citados y conservar su temperatura.
c) Forma de cocción.

Batir:
Sacudir enérgicamente con las barillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.

Camisar:
Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, tocino, etc.

Caramelizar:
Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Cincelar:
Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Cocer al baño María:
Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo al horno o fogón.

Decantar:
Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

Decorar:
Embellecer con adornos un género, para su presentación.

Empanar:
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.

Empanar a la inglesa:
Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco rallado.

Empanar a la milanesa:
Igual que a la inglesa más 1/3 de su volumen con queso rallado parmesán.

Emplatar:
Poner un preparado terminado en una fuente de servir.

Escaldar:
Sumergir en agua hirviendo u género, manteniéndolo poco tiempo.

Filetear:
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Finas hiervas:
Compuesto de perejil, perifollo, estragón y alargadas.

Flamear:
Pasar por llama, sin humo, un género.

Flambear:
Galicismo que se utiliza cuando a un género o preparación culinaria se le añade un licor.

Gratinar:
Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

Guarnecer:
Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

Helar:
Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla.

Hervir:
a) Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
b) Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Incisión:
Pequeña cortadura.

Infusión:
Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

Juliana:
Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso.

Levadura:
Espuma obtenida de la cerveza en fermentación que concentrada se convierte en una masa sólida.

Levantar:
Poner de nuevo una preparación en ebullición.

Ligar:
a) Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
b) Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

Macedonia:
Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.

Macerar:
Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos diversos al objeto de que adquieran parte de su sabor.

Marcar:
Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

Marchar:
Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

Mijoterar:
Término francés para indicar una cocción muy lenta.

Mirepoix:
Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.

Napar:
Sinónimo de cubrir (un preparado con un líquido espeso que permanezca).

Panaché:
Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

Pasado:
a) Punto de los generos crudos que no están frescos, y bordean el punto de la descomposición, sin acabar de llegar a él.
b) Excesivamente cocido.
c) Colado.

Provenzal:
Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

Racionar:
Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Rallar:
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

Reducir:
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Regar:
Verter un elemento líquido sobre u artículo, de una manera uniforme.

Rehogar:
Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento sin que tome calor.

Risclar:
Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

Roux:
Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo.

Salar:
Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

Sofreír:
Véase rehogar.

Tamizar:
a) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas.
b) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

FUENTE DE CAPTURA GRACIAS A:
http://www.lasrecetascocina.com/diccionario/

TAMALES DE GALLINA

Tamales de Gallina (Plato Típico Salvadoreño)

Ingredientes:
1 Gallina o Pollo grande de 5 Lb.
1 Lb. de papas cortadas en cubitos (sin cocer)
4 onzas de Garbanzos cocidos y pelados
2 Zanahorias cortadas en cubitos (sin cocer)
12 Tomates pequeños
7 dientes de ajo
1 Cebolla pequeña
1 chile verde
4 rajas de apio
Ramas de orégano, Perejil y cilantro
2 cucharadas de especies “relajo” *
1 cucharada de Chili Powder (pimentón)
2 hojas de Laurel
2 sobrecitos de Consomé de Pollo
1 libra de manteca de cerdo
2 libras de Harina de maíz
Aceitunas y Alcaparras
Sal al gusto
Agua
Hojas de Plátano (banano)
 

Preparación:

- En una olla se pone a hervir 1 gallina o pollo en agua con sal, cebolla, 2 hojas de laurel, 3 dientes de ajo, apio, chile verde, orégano, hierbabuena y cilantro. Retire hasta que se encuentre blanda. Deshuese la gallina.

- MASA. Agregue a la harina de maíz 1 1/2 tazas de caldo de Gallina o pollo para formar una masa un poco espesa. Agregue la manteca y póngala a fuego medio hasta que hierva moviéndola constantemente hasta que la manteca se haya consumido. Debe quedar una masa muy suave.

- SALSA de TOMATE. Licue 12 tomates, 4 dientes de ajo, una cebolla pequeña, las especies “relajo”, el chili powder (pimentón), 2 cucharadas de consomé de pollo y 1 taza de caldo de gallina o pollo. Cocine a fuego lento por 15 minutos. Divida la salsa en 2 partes, (A y B); la parte A se la incorpora a la masa muy suave de maíz ya preparada.

Exponga al sol por 20 minutos las hojas de plátano (banana) para que se ablanden
Cortándolas tamaño (81/2 X 11 cm.) sin venas.
- Para formar el tamal.
coloque sobre 1 hoja de plátano (banano), 2½ cucharadas de masa de maíz, colocándola en el centro, déle forma circular y agregue en el centro un poco de la salsa (B) de tomate cocida, carne de gallina o pollo, 1 cucharadita de zanahorias, 1 cucharadita de papas, 4 alcaparras, 2 aceitunas, 4 garbanzos. Una los dos extremos de la hoja enrollando y sellando el contenido; presione los extremos hacia el centro, doblando para envolver, dándole al tamal la forma de una almohada

- Para cocer los tamales.
Al fondo de una olla grande se hace una cama de hojas de plátano, se colocan los tamales uno encima del otro en forma circular y se agrega agua hasta cubrirlos dejando hervir a fuego lento por 45 minutos.
Sirva acompañados de encurtido de los siguientes ingredientes picados: repollo, zanahoria y cebolla, agrégueles al gusto orégano, sal, pimienta, chile picante (opcional) y vinagre.

LASAÑA DE CARNE


Ingredientes:
Harina 350g.
Semolina 50g.
Huevos 4pz.
Sal 1cc.
Aceite de oliva 2cs.

Salsa Pomodoro
Jitomates escalfados 500g.
Aceite de oliva 80ml.
Dientes de Ajo cisele 2pz.
Dientes de echalota 2pz.
Cebolla picada 1pz.
Azúcar 1cs.
Sal 1cc.
Pimienta 1cc.
Bouquet garni 1pz.
Pasta de jitomate 200g.
Albahacar 15hojas.

Salsa Bechamel
Roux(mantequilla40Harina40) 80g.
Leche 500ml
Onion pique
Nuez moscada 1.5cc.
Sal 1cc.

Relleno de Carne
Carne Molida res 2Kg.
Aceite de oliva 100ml.
Cebolla cisele 1pz.
Dientes de ajo picado 3pz.
Albahaca picada 3cs.
sal y pimienta

Preparación
Para la pasta mezclar en un bowl harina y huevos con la sal luego amasar muy bien hasta que deje de pegarse tanto y poner en una bolsa de plástico a que repose unos 15min. el aceite lo podemos usar para evitar que se nos pegue tanto al amasar y la semolina es para la hora de pasar por la maquina para aplanar con esto evitaremos que se pegue la masa, ahora bien aplanar en la maquina hasta que quede como una fina lamina , cocer en Agua y escurrir perfectamente.

Salsa: Picar el jitomate gruesamente s/n semillas luego colocar en una budinera sofreir todos los ingredientes, (bouquet garni este se hace con una hoja de poro dentro de ella colocamos 2 hojas y ramas de Laurel un tallo de Apio y 7 tallos de Perejil y enrollar amarrando con hilo cañamo)agregar el jitomate y albacahar cocinar por 1hora. luego se procedera a moler la salsa.

Salsa Bechamel: Aqui vamos realizar a colocar en una casserola el roux hasta lograr una pequeña masa y agregar la leche junto con el onion pique la nuez moscada y sal al gusto. y reservar la salsa.

Relleno de Carne: sofreír la cebolla y ajo en aceite de oliva desbaratar la carne molida y agregarla a cocinar, luego agregamos la salsa pomodoro y el albahacar

Armado: En un escoffier(charola) barnizado con aceite de oliva verter un cucharón de salsa de carne , enseguida colocar una capa de la pasta verter cucharón de salsa bechamel y repetir así el mismo procedimiento, mezclar salsa bechamel con queso para terminar y gratinar por encima con bastante queso gouda y hornear hasta que se derrita muy bien el queso y que se cocine muy bien.

Fuente 
http://www.recetasgratis.net/Receta-de-LASAnA-DE-CARNE-receta-34739.html